חברת הקייטרינג שהקורונה חישבה לה מסלול מחדש - וזה לא מה שאתם חושבים

אחד מהדברים הטובים שקרו בחסות אתם-כבר-יודעים-מה הוא מהפכה של ממש בענף האירועים, שסוף-סוף עשתה את מה שהיה אמור לקרות לפני עשורים: צמצום דרמטי בכמות האורחים המוגזמת, שהשפיעה על התחושה האינטימית של האירוע והביאה את בעלי השמחה להוצאות כבדות. אלא, שעם הכרזת הממשלה על סגר, ומאוחר יותר על מגבלות משמעותיות על האזרחים, תפסו חברות קייטרינג רבות את הוואקום שיצרו אולמות האירועים, שנאלצו לסגור את שעריהם. אחת מהחברות המובילות בתחום הוא קייטרינג בראף, שנוסד לפני למעלה משלושים שנה, שבנוסף גם מפיק אירועים מאלף עד תיו.

לדברי השף הראשי של בראף, קולין גילון, היתרון של הקייטרינג על פני מתחריו באה לידי ביטוי במה שהוא מכנה "חבילת הכול כלול", אבל בעיקר בעובדה שהחברה היא "בין היחידות" שמחזיקות ברישיון יצרן של משרד הבריאות ועומדות בכל הנהלים המחמירים, מה שהופך את האירוע שלכם לבטוח יותר לאורחים. ומניסיון, מי שמנהיג הקפדה יתירה על היגיינה באוכל שלכם הוא גם יוודא שהוא יהיה ערב לחיכם.

כל עסק הפועל בענף המזון, לרבות מפעל לייצור מזון או משווק מזון מכל סוג, חייב לקבל רישיון יצרן משרד הבריאות כדי לפתוח את העסק. גם כל עסק המעורב בתהליך שרשרת המזון (קרי פיתוח וייצור, אריזה, שיווק, אחסון או שינוע מזון) מחויב לפעול כשברשותו רישיון יצרן משרד הבריאות, המונפק על ידי מפקח התחום בשירות המזון במשרד הבריאות. "כיום יש המון שעושים חתונות בבית בקייטרינג ללא רישיון יצרן, ולצערנו השוק פרוץ", אומר גילון. "לקוח שלא מודע לזה ולא מבין את המהות אז הוא לא יודע לשאול את השאלות", הוא מוסיף. "אצלנו למשל כל המשאיות קירור פועלות ברישיון יצרן".

יתרון בולט נוסף הוא שבבראף מעניקים ללקוחותיהם ביטוח ללא תוספת תשלום, שנועד להגן על האורחים מפני הרעלות מזון (ביטוח חבות מוצר). לשם כך מחזיקה החברה טכנולוג מטעם חברה חיצונית ניטרלית, שתפקידו לוודא את איכות המזון באמצעות מדגמיים תלת-שבועיים שנשלחים למעבדה. "אם מישהו אומר לי לדוגמה שקייטרינג אחר לוקח 300 שקל בזמן שאני דורש 400, אני חושד שהוא עובד בפרטיזניות, כי אני לוקח 400 ומכסה את הכול", אומר השף הראשי. ביום שישי האחרון, למשל, בזמן השרב הכבד, עבד צוות השפים של החברה תחת מה שהוא מגדיר "תנאי מלחמה", שכן היכולת לשמור על היגיינה במצב חמסין מצטמצם משמעותית - והבשר עלול להתקלקל ולהוביל בקלות להרעלות מזון.

"למעשה אנחנו לא מתמקדים רק בקולינריה, אלא גם בכול מה שנוגע לקואופרטיביות. למשל, אנחנו מציעים ללקוחות שלנו חבילה שכוללת הכול, כך שהוא יכול להיות רגוע שהוא לא צריך לדאוג לחברה אחת שתביא שולחנות וכיסאות, עוד חברה שתעסוק בעיצוב, ואחרת שתטפל בבר אלכוהול".

באחרונה, בחסות הקורונה, רשמה החברה תפנית משמעותית שבהמשך עשויה להתברר כהחלטה עסקית מבריקה, במסגרתה החליטה לפתוח חברה-בת שתעסוק באירועים פרטיים בלבד - תחום שמייצג תופעה שהולכת ומתרחבת, שלפי רבים היא כאן כדי להישאר.

"תראה, היתרון באירועים קטנים זה שאתה יכול ליצור ללקוח חוויה מדהימה, קודם כל מעצם העובדה שהאירוע הוא יותר אינטימי וחמים, אבל גם מהזווית שלי כשף: באירוע כזה היכולות שלנו להביא את האוכל לרמות מדויקות וגבוהות מתרחבות, שכן כל אחד יכול לבקש את הסטייק בדיוק כמו שהוא רוצה. ממש כמו במסעדה. הדבר הזה מביא לך לצלחת את הבשר בדיוק באותה הרמה ששאפת אליה, מה שלא תקבל באירוע המוני של 300 איש שלא מאפשר לך לקבל סטייק ברמת עשייה המועדפת עליך".

גילון מונה בפנינו שלושה שלבים שמהווים לדבריו "גורם משמעותי" בחוויה של האורחים, שמתחילה בקבלת פנים שבה הוא פוגש שולחן ארוך עמוס בכל טוב הארץ, עובר במנות פתיח כמו דגים, וכלה בעולם מופלא של קינוחים שהטבחים מכינים במקום. אבל חגיגת הטעמים לא מסתיימת כאן. "אנחנו חותמים את הערב בחוויה נוספת של אפטר פרטי של מטבוחה, חצילים מטוגנים וסיר שווארמה עם מלא סלטים מטורפים", הוא מוסיף.

התהליך כפי שהוא דורש תשומת לב ומידה מסוימת של כבוד למקצוע. "שלקוח עושה אירוע בחצר אז הוא נותן לנו מתחם ערום שאנחנו עובדים עליו מאפס, כמו ניקוי או הצללה", הוא מתאר. "אנחנו מגיעים עם משאיות קירור ובונים את המנות הקרות בתוך המשאית והטבחים עובדים בתוכן עם מעילים, ולאחר מכן הם מקימים את האירוע - עיצוב, כיסאות, מזנונים וכו' - ואז כשמגיעה שעת השין האוכל יוצא קר מהמשאיות לשולחנות". באוכל חם, לעומת זאת, המנות מוכנות במטבח פתוח מול האורחים.

לדבריו, צוות הקייטרינג משאיר את הבית נקי ומצוחצח, "עד שלקוחות אומרים שהיה שווה להביא אותנו רק כדי שתשאיר את הבית נקי יותר משקיבלת אותו".

"בעולם הקייטרינג סרגל הכלים הוא מאוד רחב. אין התמחות ספציפית. השירות שלי עונה על מגוון צרכים אישיים של הלקוחות, אם זה אסייתי, יהודי, רחוב, גורמה - אנחנו מקשיבים לחלום של הלקוח ומגשימים אותם בהתאם לתורת ההפעלה שלנו".

קולין מפרט בפנינו שני סוגים של קהלים - "הדודות המבוגרת והאח הצעיר", שביניהם "אתה צריך למצוא את הגישור בין החלום למציאות". לטענתו, הדור הישן פחות מתעניין בעולם מסעדות יוקרה ומשכך ההנאה אצלם ממאכלים פחות יוקרתיים היא גבוהה משמעותית, ולהם הוא יכין פרגית עם תיבול אוניברסלי או אנטריקוט עם פירה, זאת, בעוד שלצעירים יוגש מח עצם עם שקדי עגל, לצד עמדה הכוללת בין השאר דגים חיים עם טריאקי.

בהתייחס לשאלה מהי המנה "הכי מומלצת" הוא משיב כי לצערו הרב האורחים מסתפקים לעיתים בפילה בקר ופרגית, ואילו הוא יעדיף לגרום ללקוח לבחור עבור האורחים נתח קצבים או חזה מולארד שעובר בישול בוואקום וצריבה על מנת להביא אותו לרמת דיוק מיטבית לצלחת.

"בעיקר להבין מי הם. מה החלום ומה הם רוצים בדיוק. אנחנו נגשים את החלומות שלו, כמובן עם פרופורציות, מצוידים בניסיון רב שנים שלא יכשיל אותנו ואז חלילה יכשיל את הלקוח". מטבע הדברים, הדבר החשוב ביותר עבור קולין וצוותו זה שהלקוח ייצא מרוצה - אבל לא מסיבות קפיטליסטיות אלא אלמנטריות: אנחנו, כבני אדם, יוצאים מנקודת הנחה שלפיה הלקוח יילך עם משהו לכל החיים". דומה הדבר בעיניו ל"רופא שנכנס לניתוח וכל עוד החולה לא מת אפשר לנתח שוב, אבל אני אם טעיתי זה עוגמת נפש לאורח לכל החיים וזה מזכרת לנצח. אותה חתונה אי אפשר לעשות שוב".

"אני לא אוהב לצבוע. לא רוצה להגיד אלפיון העליון ולא הנמוך. אומר שזה אלה שאוהבים מוצר מושלם ומוכנים לשלם על זה ברמת הסביר".

לאתר האינטרנט

לעמוד הפייסבוק

טלפון: 04-622-2930